L’Échelle de Scoville, une échelle qui a du goût !
Avez-vous déjà entendu parler de l’Échelle de Scoville ?
Savez-vous à quoi elle sert, qui l’a inventée, comment elle fonctionne et ce qu’elle mesure ? Est-elle encore utile aujourd’hui ?
Autant de questions auxquelles nous allons répondre pour que l’Échelle de Scoville n’ait plus aucun secret pour vous. Bonne lecture !
1- Qu’est-ce que l’Échelle de Scoville ?
L’Échelle de Scoville est une méthode mise au point pour mesurer la force du piquant du piment.
Cette Échelle a été inventée aux Etats-Unis en 1912 par un certain Wilbur Scoville.
Cet outil est basé sur la sensation de pseudo-chaleur et de piquant éprouvée par le consommateur lors de l’ingestion de l’aliment.
Wilbur Scoville à étudié la capsaïcine une molécule présente dans le piment et qui est à l’origine du piquant dudit fruit.
Il a ainsi élaboré un test de dégustation consistant à déterminer combien de dilution sont nécessaires pour annihiler la sensation de piquant.
Chaque dilution représentant une unité de Scoville sur l’Échelle du même nom.
2- Qui est Wilbur Scoville ?
L’Échelle de Scoville doit son nom à son créateur, Wilbur Lincoln Scoville, né le 22 janvier 1865 à Bridgeport, dans le Connecticut (États-Unis), et décédé le 10 mars 1942 à Gainesville, en Floride (États-Unis).
Wilbur Scoville était un pharmacien américain, professeur au Massachusetts College of Pharmacy, avant de travailler pour de grands groupes pharmaceutiques.
Wilbur Scoville abordait dans un premier temps, ses recherches de manière globale avant de se concentrer sur leurs aspects plus spécifiques. Il s’intéressait également à l’utilisation des sens pour comprendre ses sujets d’étude.
Aussi, l’Échelle de Scoville est un bel exemple de sa méthodologie de recherche et est représentative de son travail.
En 1912, ses travaux de recherche le conduisent à étudier la piperine, qui est une molécule présente dans le poivre et qui est à l’origine de son piquant.
Par la suite, il s’intéressera au piment, et notamment à l’étude de la sensation de brulure que provoque celui-ci lors de sa consommation. Par suite de ses recherches et travaux sur ce sujet, naîtrons la célèbre Échelle.
Sa carrière dans la pharmacologie, ainsi que ses travaux de recherche seront notamment récompensés par le prix Ebert en 1922, et la médaille d’honneur Remington en 1929.
3- Comment fonctionne l’Échelle de Scoville ?
Wilbur Scoville a mis au point un test de dégustation auprès d’un panel composé de trois à cinq goûteurs.
Préalablement au test, le piment qui a été séché est dissous dans l’alcool. Puis cette préparation est diluée dans de l’eau sucrée, jusqu’à ce que le panel de goûteur détermine que le piquant n’exerce plus de sensation de chaleur et de brûlure sur la langue et dans la bouche.
Chacune des dilutions dans la préparation d’eau sucrée équivaut à une unité de l’Échelle appelée aussi unité de Scoville. Plus il faut d’eau pour diluer, plus le score est élevé.
L’Échelle va ainsi de 0 à 16.000.000 unités Scoville. Il existe également une échelle simplifiée qui va de 1 à 10.
Le test établi par Wilbur Scoville est donc un test subjectif qui n’établit pas une mesure précise de la concentration de capsaïcine.
4- Qu’est-ce que la Capsaïcine ?
La capsaïcine est un composé chimique de la famille des alcaloïdes. Il s’agit de la molécule présente dans le piment qui est à l’origine de la sensation de brûlure, elle stimule la salivation et active la digestion.
La capsaïcine produite par le piment est une défense du fruit contre les mammifères. Les oiseaux sont quant à eux insensibles aux effets de la capsaïcine, et ont ainsi aidé à la propagation des piments sauvages en permettant la diffusion des graines.
Le piment utilisé dans notre recette de pâte de piment a été baptisé « piment oiseau », car les oiseaux de la Réunion en sont très friands.
La capsaïcine pure est mesurée à 16.000.000 d’unités Scoville.
A titre de comparaison, les trois piments les plus forts au monde sont :
- Le Pepper X : 2.693.000 unités Scoville,
- Le Dragon’s Breath : 2.480.000 unités Scoville,
- Le Carolina Reaper : 1.569.300 unités Scoville.
A titre d’information notre piment oiseau se situe entre 30.000 et 60.000 unités Scoville.
5- L’Échelle de Scoville est-elle toujours utilisée aujourd’hui
Le test établi par Wilbur Scoville bien qu’intéressant, est un test subjectif qui n’établit pas une mesure précise de la concentration de capsaïcine. De plus, il est également dépendant de la sensibilité gustative des testeurs du panel.
De nos jours, les scientifiques utilisent la chromatographie liquide pour évaluer les niveaux de capsaïcine présent dans le fruit. Il s’agit d’une technique précise et bien moins subjective.
Toutefois on utilise toujours les unités Scoville pour classifier la force des piments.
Et les résultats obtenus avec le test de Wilbur Scoville restent intéressants encore aujourd’hui, puisque le piment est composé d’autres molécules que la capsaïcine qui peuvent également participer à la sensation de piquant.
Aussi, il est certain que le piquant du piment n’a pas fini de faire parler de lui.
